Stek- och grillguide - rätt innertemperatur för (olika slags) kött


(inskickat av Harald)

Först några kommentarer:

1) Materialet till denna temperaturguide har hämtats från källorna nedan.

Texten är även, till viss del, justerad. Några meningar har även lagts till.

2) Ugnar är nästan ”personligheter”; de värmer maten olika fort – och olika jämt. Och utomhus-grillar påverkas av dels utetemperaturen och dels av ev. sidovind. Därför är det lättare att uppnå önskat resultat om man använder sig av en stektermometer, och då helst en digital sådan – med larmfunktion. En fantastiskt fin köttbit kan förstöras helt och hållet av ”fel” temperatur – pga för kort eller för lång stektid.

3) På de ställen nedan där det saknas en temperaturangivelse får man prova sig fram. Tabellerna ger i alla fall en vägledning.

På punkterna kan man fylla i en egen favorittemperatur.


4) Jag, Harald, tar inte ansvar för angivna gradtal. De är hämtade från nätet.


Källor:

http://www.recepten.se/artiklar/innertemperatur_koett.html .

http://www.recept.com/public/uploads/tabell-innertemperaturer-kott.pdf


Vidare har dessa gradtal ”vägts ihop” med rekommendationerna från:

https://www.kokaihop.se/blogPost/show/kokaihop-1/tillagningstemperaturer




Köttermometer kan användas vid stekning, kokning eller grillning - i ugnen, på spisen eller på grillen. En köttermometer används för att mäta köttets innertemperatur för att man, på så vis, ska veta när det är klart.

 

Stektips - hur du undviker att köttet blir kokt:

När du steker kött i stekpanna – tänk på att låta det stå framme en stund innan du steker det.

Problemet som uppstår med en kall köttbit i en varm stekpanna är att köttet kan sänka temperaturen i stekpannan så pass mycket att köttet blir kokt och får en gråaktig färg.

Av samma anledning – tänk på att låta stekpannan bli ordentligt varm innan du börjar steka och lägg inte i för många köttbitar på en gång.

Snåla inte med smör när du steker. Smör är både hälsosamt, gott och praktiskt. Du vet att det är dags att steka när smöret slutar att bubbla.


Varför kan jag behöva en köttermometer/stektermometer?

Det kan vara svårt, för att inte säga omöjligt, att bara, genom att se på köttets yta, kunna bedöma om det är färdiglagat, särskilt gäller detta större köttbitar.


Genom att provskära köttet där köttbiten är som tjockast och titta på köttsaften kan man ofta avgöra om det är klart. Denna metod går oftast bra med kotletter men är det en större köttbit kan det bli svårt. Problemet med att provskära är dessutom att det kan bli många snitt och det är inte så vackert och dessutom gör det köttet torrare.


För perfekt resultat är lösningen att använda en köttermometer när du steker eller grillar kött. Köttermometer och stektermometer är samma sak. Likaså är innertemperatur och stektemperatur samma sak.

Förväxla inte detta med ugnstemperatur, som inte är samma sak.


Att använda köttermometer:

Tänk på att köttermometerns spets, alltid, ska vara placerad i mitten av köttet, där det är som tjockast. Det är alltså den punkt, som har lägst temperatur i köttbiten. När man tillagar kött, så sprider sig ju värmen från ytan och inåt. Placera inte heller termometerns spets nära ett större ben. Då kan termometern visa helt fel temperatur.

Låt köttet vila!

Efter att köttet tillagats till önskad innertemperatur, låt det gärna vila ”en stund” – gärna med en aluminiumfolie över (för att utjämna temperaturen). Det gör att köttet blir saftigare eftersom köttsaften bevaras.

När köttet vilar så stiger temperaturen oftast minst 2° C, för större köttbitar uppemot 4-5° C. Därför bör man sluta tillaga köttet vid en lägre innertemperatur.

 

Rare/Blodig, Medium eller Well Done/Genomstekt?

Hur du vill ha ditt kött är förstås en smaksak.

1) Rare eller blodigt ger ett rosarött kött med röd köttsaft.

2) Medium ger ett rosa kött med rosaröd köttsaft.

3) Well done är genomstekt och köttet är gråaktigt med genomskinlig köttsaft.


Generellt ger mediumstekt det saftigaste köttet utan att det blir för rått. Min generella rekommendation är därför att välja mediumstekt. Många personer har för vana att alltid vilja ha köttet genomstekt. Om du aldrig har provat medium så kan det rekommenderas.

Att välja ugnstemperatur:

Bästa ugnstemperaturen är generellt så låg som möjligt (men så klart över den innertemperatur du vill uppnå). Ju lägre ugnstemperatur desto saftigare stek men det tar också längre tid innan det blir klart. Ett riktmärke kan vara 125° C.

Köttet blir saftigt utan att det tar evigheter innan det blir klart.

Jämför t ex med Tjälknöl: En fransyska av nöt eller vilt ugnsbakas (direkt från frysen) i 50-75o C. Efter 8-12 timmar läggs köttbiten direkt i en saltlag. Där ska den vila, på ett svalt ställe, i 4-5 timmar. Var inte rädd för att prova!


Nötkött, innertemperatur

rare / blodig medium well done / genomstekt

Entrecôte 55° C 58-60° C 68° C

Fransyska 60° C 65-70° C 70-75° C

Nötbog 60° C 65-70° C 70-75° C

Nötstek 65° C 70° C 75° C

Nötytterfilé 55° C 60° C 65° C

Ryggbiff 55-60° C 60-65° C 70° C

Kalvfilé ….. 63° C 70° C

Kalvstek ….. 65° C 70° C

Oxfilé 55° C 60° C 65° C

Rostbiff 55° C 60° C 70° C

Nötfärs ….. 68° C 75° C

Kalvfärs ….. 58-60° C 68° C

Innanlår ….. 70o C 75o C


Viltkött, innertemperatur

rare / blodig medium well done / genomstekt

Hare, filé 52o C 57o C 65o C

Harstek 55o C 62o C 68o C

Hjortfilé 52o C 57o C 65o C

Hjortsadel ….. 65o C 70o C

Hjortstek 55o C 62o C 68o C

Hjortfärs - - - - - - 65o C

Kanin 52o C 57o C 65o C

Rådjursfilé 52° C 57° C 65° C

Rådjurssadel - - - 55o C 60o C

Rådjursstek 55° C 62° C 68° C

Rådjursfärs - - - - - - 65o C

Älgfilé 52o C 57o C 65o C

Älgstek 55-57° C 60-62° C 65-68° C

Älgfärs - - - - - - 65o C

Vildsvin * - - - 70-75° C 75-80° C


* OBS! För vildsvin gäller att om köttet inte är veterinärbesiktigat så ska det alltid hettas upp till minst 75°C så att eventuella trikiner dör. Trikiner kan orsaka en otrevlig masksjukdom.Detta är mycket viktigt – för den egna hälsans skull!

 

Fläskkött, innertemperatur

rare / blodig medium well done / genomstekt

Fläskfilé ….. 65° C 70° C

Fläskytterfilé ….. ….. 68-70° C

Fläskkarré ….. ….. 80-85° C

Kotlettrad, fläskkotlett ….. ….. 68-70° C

Skinkstek ….. ….. 68-70° C

Fläskbog ….. 70° C 75° C

Fläskfärs ….. ….. 70° C

Spare ribs (revben) ….. ….. 70° C

Julskinka ….. 65° C 70° C


Lammkött, innertemperatur

rare / blodig medium well done / genomstekt

Lammentrecôte 56-58° C 58-62° C 65-70° C

Lammfilé 56° C 60-65° C 70° C

Lammkotletter 56-58° C 58-62° C 65-70° C

Lammracks 56-58° C 58-62° C 65-70° C

Lammstek 58° C 62-65° C 70-75° C

Lammfärs 58° C 65° C 70° C


Fågel, innertemperatur

rare / blodig medium well done / genomstekt

Anka, bröstfilé - - - 60o C 68o C

Anka, helstekt - - - 60o C 68o C

Beckasin - - - - - - …..

Duva - - - - - - 67o C

Fasan - - - - - - 70o C

Gås, helstekt - - - - - - 65o C

Järpe - - - - - - …..

Kalkon, bröst - - - 65-67o C 72o C

Kalkon, helstekt - - - - - - 70-75o C

Kalkon, delad halva - - - - - - 70-75o C

Kalkon, lårstek - - - - - - 70-75o C

Kyckling, bröstfilé - - - - - - 70o C

Kycklingbröst med ben - - - - - - 70-75o C

Kyckling, helstekt - - - - - - 75-80o C

Kyckling, delad halva - - - - - - 75-80o C

Kyckling, klubba och lår - - - - - - 75-80o C

Kyckling, lårfilé - - - - - - 75o C

Morkulla - - - - - - …..

Orre - - - 67-70o C 72-75o C

Rapphöna - - - - - - 70oC

Ripa - - - 67o C 72o C

Struts, filé - - - 65o C 75o C

Struts, stek - - - 65o C 75o C

Tjäder - - - 67o C 72o C

Vaktel, helstekt - - - - - - …..


Fisk, innertemperatur

rare / blodig medium well done / genomstekt

Följande temperatur: - - - - - - 52o C gäller för Abborre, Alaska pollock, Bergtunga, Bleka, Fjärsing, Gädda, Gös, Havskatt och Hoki

Hälleflundra - - - - - - 48-50o C

Följande temperatur: - - - - - - 52o C gäller för Kolja, Kummel, Kungsfisk/Uer och Lake

Lax - - - - - - 48-52° C

Följande temperatur: - - - - - - 52o C gäller för Lubb, Långa och Makrill

Marulk - - - - - - 48-50o C

Följande temperatur: - - - - - - 52o C gäller för Piggvar, Regnbåge, Röding, Rödspätta, Rodtunga, Sej, Sik, Sill/Strömming, Sjötunga, Skrubbskädda och Slätvar

Tonfisk - - - - - - 32o C (ska ha en rosa kärna)

Följande temperatur: - - - - - - 52o C gäller för Torsk och Vitling,

Ål - - - - - - 70o C

Öring - - - - - - 52o C

 

Fisk ska stekas mycket kortare tid än många tror.

Och, återigen:

Tänk på att när du tillagar kött eller fisk i ugn eller på grillen på höga temperaturer så fortsätter temperaturen i köttet/fisken att stiga ett par grader efter att du tagit ut det från ugnen eller tagit bort det från grillen.

Temperaturerna som anges i tabellerna ovan är den slutliga temperaturen. Du ska, således, ta ut köttet eller fisken från ugnen eller ta bort från grillen 2-4o C (”beroende på storleken på köttbiten/fisken) tidigare än att den angivna temperaturen ovan har uppnåtts.


Här kommer två sidor till med tips och rekommendationer:

http://receptfavoriter.se/matartiklar/stektemperaturer.html

http://www.jonteschark.se/recept/tillagtips-skivat.pdf

 

Hoppas att du får glädje av denna guide.

Mycket nöje!


Harald