Den följande texten är hämtad ur en bok, som såldes i matbutiker och på bensinstationer under tiden 2016-06-22 -- 07-18.

Titel: BBQ – amerikansk barbecue, öl och bourbon

Författare: Frederik Zäll

Utgiven i samarbete med Aftonbladet.

Min egen uppfattning är att boken är enastående bra. Den är dessutom väldigt pedagogiskt skriven och den har många, och bra, bilder.

Om du själv är bara det minsta intresserad av grillning, så bör du göra vad du kan för att få tag på ett ex. Detta är en grillningens egen Bibel!

Därför bör innehållet (med angivande av källan) spridas till så många som möjligt.

Här återges, i sin helhet, kapitlet om grillskola.

Nej, fel! Jag har ändrat en aning i texten för att få bättre svenska. Där är jag petig.

Mycket nöje! Harald T

GRILLSKOLA

Grillningsmetoder

Direkt grillning används för råvara, som ska tillagas kortare tid än 15 minuter. Tänd briketterna och låt dem brinna så att de blir gråa och glödande.

Lägg dem i grillens mitt och lägg sedan råvaran på gallret rakt ovanför briketterna.

Samma sak gäller förstås med gasgrill.

Värm grillen rejält och lägg sedan råvaran rakt ovanför värmekällan för direkt grillning.

Indirekt grillning används oftast när det gäller BBQ. Glödande briketter läggs på ena sidan eller längs kanten på grillen. Råvaran, som skall tillagas, läggs vid sidan av de heta briketterna (eller i mitten om du har lagt briketterna längs kanten). Råvaran tillagas då sakta utan direkt värme underifrån. Här har vi en av anledningarna till att det är så viktigt med lock på grillen. Min Weber-Q Gasolgrill har två brännare, en i mitten, som går från sida till sida, och en, som går längs med kanten. Här kan jag alltså enkelt slå av mittenbrännaren och ha råvaran liggande mitt på gallret med bara brännaren längs kanten på.

Kolgrill

Ska du köpa en enda grill, så tycker jag att du ska köpa en bra kolgrill. Jag föredrar klotgrillarna, men det går så klart bra med olika varianter och modeller. Viktigt att tänka på är att det är en relativt stor grillyta.

Det måste finnas ventiler så att du kan justera temperaturen, även gärna en celsius-termometer och definitivt ett lock.

Den stora grillytan är bra eftersom du måste kunna tillaga råvaran på direkt eller indirekt värme. Använder du indirekt teknik så kommer du att behöva dubbel yta; briketter på ena sidan grillen och råvaran på den andra. Det kan ta mer plats än du anar.

Celsiustermometer är viktigt att ha. Sitter det inte en fastmonterad i locket, så kan man köpa en lös termometer och ställa på grillgallret. Det är av mycket stor vikt att kunna ha koll på grillens temperatur.

Ventilerna ska finnas både på grillens undersida och på locket. Med dessa justeras grillens luftflöde och således även dess temperatur. Fullt öppna ventiler ger fullt luftflöde och hög temperatur. Ju mer ventilerna försluts, desto lägre temperatur kommer grillen att hålla.

Om du grillar med kol och ska använda rökträ, så kan detta läggas direkt på de glödande briketterna. Se till att lägga locket på och låt grillen bolma rejält innan du justerar ventilerna till önskat läge och lägger råvaran på gallret.

Gasolgrill

Samma sak gäller egentligen som när man köper en kolgrill. Se till att ha stor grillyta och möjlighet att ha koll på temperaturen. Det är också relevant att ha separata brännare, så att du kan stänga av en del för att kunna tillaga på indirekt värme.

Här är det givetvis enklare att justera värmen eftersom man bara drar ned på vredet, men det är fortfarande vitalt med en celsiustermometer, antingen i locket eller en separat termometer, som ställs på grillens galler. Det finns billigare varianter med underliga lavastenar och annat, men det är inget jag tror på. De är mycket svåra att rengöra och bränd mat, som trillat ned och fastnat på stenarna, ger inte den sortens rök vi är ute efter.

Om du grillar med gasol och ska använda rökträ så kan detta läggas i en röklåda eller i ett foliepaket, som du pickar en massa hål i, direkt över värmekällan. Stäng grillens lock och brassa på med full värme tills det bolmar rejält. Därefter justeras temperaturen och råvaran läggs på gallret.

Smokey Mountain

”The bullet”, som den också kallas, är en rök, som med hjälp av briketter, rökträ och vatten sakta, sakta tillagar råvaran vid ungefär 110-125 ^o C. I min Smokey Mountain har jag två grillgaller, som båda kan användas samtidigt, med samma tillagningstid och rök, vilket alltså innebär att man kan laga till er riktigt rejäl mängd mat på en och samma gång.

Röken är uppbyggd av olika sektioner (siffrorna hänvisar till de olika delarna på en bild – Hd´s komm.):

1. Längst ner finner du botten med ventiler och själva briketthållaren. Här läggs ofta tända briketter tillsammans med otända briketter för att kunna garantera en hållbar tillagningstemperatur under många timmar. Direkt ovanpå briketterna läggs stora bitar rökträ.

2. Mellansektionen har en lucka där man kan ha koll på brikettmängden, rökträ samt vattenmängd.

3. I mitten av sektionen sitter ett kar, som, vid rökning, ska fyllas med ljummet vatten.

4. Ovanför vattenkaret sitter två grillgaller med cirka två decimeters mellanrum.

5. Överst finns, logiskt nog, locket med ventiler och termometer. Där brukar det vara markerat mellan cirka 110 – 125 ^o C eftersom det hela tiden är den temperraturen man eftersträvar i röken.

Grillkol och briketter

Grillkol blir till genom att stockar av ett riktigt hårt träslag antänds och får brinna mycket sakta i ett syrefattigt utrymme. Efter några veckor har all vätska dunstat bort och kvar finns brännbart kol. Dessa stora bitar bryts i mindre delar och säljs som grillkol. För att sedan framställa briketter, så smulas grillkolet till ett fint pulver och pressas, tillsammans med sågspån och någon form av bindemedel, t ex vete eller majs, till kuddformade briketter under mycket högt tryck. Därefter torkas briketterna. There you go!

Undvik grillkol och undvik tändvätska! Införskaffa i stället tändkuddar eller lär dig tända med hjälp av till exempel tidningspapper. Briketterna håller värmen mycket bättre än grillkol och de antänds bäst genom att papper eller tändkudde tänds underst. Ovanpå tändmaterialet staplas en pyramid av briketter som, allt eftersom, kommer att antända varandra och skapa en riktigt het och varaktig glöd. Det finns ett otroligt bra och billigt hjälpmedel, som jag verkligen kan rekommendera. Den kallas skorstensbrännare. En brikettfylld skorstenständare antänds med tidning eller brännkudde underifrån och ger en perfekt glöd på cirka 25 minuter.

Metoder för briketter

Det finns ett antal olika metoder för brikettgrillning. Ska du köra direkt grillning så är det, så klart, inga konstigheter. Då är det bara att köra. Men, om du ska grilla på indirekt värme under en längre tid, så kan du använda dig av olika knep för att förlänga brinntiden.

Nedan följer några exempel, men det finns mycket mer att lära om du är sugen. På internet finner du, så klart, en massa information. Youtube är en bra portal om du vill få kul tips!

The Standard Method är, så klart, den enkla och raka varianten där du fyller en skorstenständare och tänder på.

Låt briketterna bli glödande, vilket tar max 25 minuter. Häll dem därefter i grillen och sprid dem i ett jämt lager. Vill du sedan förlänga brinntiden, så kan du lägga på otända briketter på de glödande i ett jämt lager.

The Minon Method fungerar riktigt bra till långgrillning eftersom den ger maximal brinntid. Görs den rätt och man har tur med väder och vind, så kan denna metod ge upp till hela 18 timmars brinntid.

Fyll en skorstenständare med briketter. Häll otända briketter på ena sidan av grillen. Fyll därefter skorstenständaren till hälften och tänd på. Låt dessa briketter bli glödande och heta och sprid dem sedan över de otända briketterna i ett jämt lager.

Justera ventilerna över och under för att styra syretillförseln.

Sakta men säkert kommer nu de otända briketterna att antändas och sprida värmen vidare neråt.

Jag använder till exempel denna metod vid tillagning av min BBQ Brisket.

The Snake Method är en variant där man lägger upp en ”orm” av briketter längs med ena sidan av grillen – cirka 2-3 briketter bred och hög. Därefter tänder man på en halvfull skorstenständare med briketter och låter de bli glödande heta och häller dem vid ”ormens” ena sida. På så vis kommer värmen att vandra från ormens ena sida till den andra. Detta är en mycket bra metod, som ger en stabil, och ganska låg, värme i upp till cirka 8-10 timmar – lite beroende av hur lång orm man gör.

Rökträ

Rökträ finns i en hel del olika varianter och storlekar. På kolgrillen kan rökträ läggas direkt på briketterna.

På gasolgrillen läggs rökträ i en röklåda eller i ett foliepaket, som du pickar hål i.

Ska du långröka något på grillen, så finns det en poäng i att blötlägga hälften av rökträet innan du börjar. Då tar det torra rökträet vid först och när det har brunnit ut är det blötlagda träet torrt och ger ifrån sig bra rök.

I butik finns rökträ i olika format att köpa. Spån är rökträ i pulverform. Det finns även Chips och Chunks. Chips är bra för röklådan och foliepaket. De kan även användas på briketterna. Chunks är den större varianten, som används till Smokey Mountain, men som också, med fördel, kan läggas direkt på briketterna i er kolgrill.

När du lyckas röka köttet på ett korrekt sätt, så kommer du att se att köttet får en rosa rand precis under ytan, som kallas för Smoke Ring.

Ser du den rosa ringen på ditt färdiga kött, så är allt som det ska och livet är en fest!

Några rökiga träslag

ÄPPLE

Funkar finfint till egentligen allt kött. Ger en mjuk och fruktig röksmak.

KÖRSBÄR

Precis som med äpple så ger körsbärsträ en rund och mild, fruktig röksmak, som fungerar till allt kött.

HICKORY

Detta är den klassiska röksmaken, som ofta finns i äkta BBQ-såser och dylikt. Röksmaken är tuff och genomträngande och bör därför hanteras varsamt. Kan, med fördel, blandas med till exempel körsbärsträ. Ger en riktigt bra BBQ-smak, som fungerar på alla sorters kött.

EK

Ger en riktigt trevlig, rund och mild, nötig röksmak. Fungerar utsökt på vilt- och nötkött, men även på fläskkött och kyckling.

MESQUITE

Mesquite ger en kraftigt rökig smak, som är mycket delikat. Personligen föredrar jag den på nöt- och fläskkött, men den fungerar även på fågel och fisk.

Dock tycker jag att man kan ta det lite varsamt så att inte all smak från råvaran drunknar i den kraftfulla röksmaken.

PEKAN

Som en tuffare variant av ekträ kan man säga – söt, nötig och rund. Gör sig riktigt bra till vilt-, nöt- och fläskkött. Kyckling är nästan min favorit att tillaga med pekan som rökträ.