Tjälknöl – kallas även Tjälknul

Inskickat av Harald T.

Enligt vad man kan hitta på nätet, så ”uppfanns”, tydligen, denna maträtt av Ragnhild Nilsson- i början på 1980-talet!

Ragnhild, som var gift med en jägare, tänkte göra älgstek och bad sin man ta fram steken ur frysen och tina den på svag värme i ugnen. Han glömde dock att ut den igen ur ugnen och först nästa dag kom Ragnhild hem.

Hon förstod direkt vad som hänt och hur länge steken legat i ugnen. Hon försökte rädda steken, som förstås var helt smaklöst, genom att lägga den i en saltlag några timmar. Därefter åt paret av steken och fann den fantastiskt mör o god!

I mitten av 80-talet hörde jag en motsvarande historia, så det ligger säkert en viss sanning i den.

I den vevan lagade jag denna rätt för första gången. Då hade jag lindat in hela steken i stanniol. Jag minns att även det blev kanongott!

Ska det vara med eller utan stanniol? Prova båda varianterna och bedöm själv! Tänk bara på att stanniolen inte ska vara med när man lägger steken i saltlagen!

Vilken del av djuret ska man då välja till en Tjälknöl?

Ja, då måste man ju först veta vilken form på steken man är ute efter.

En Tjälknöl bör ha formen av, ungefär, en julskinka. Och den bör vara försedd med hinnor, som skapar denna form – på ett naturligt sätt.

Det finns recept, som föreslår både högrev, bog och bringa för att laga till en Tjälknöl.

Men, om man inte är väl förtrogen med kötthantering och, väl, kan bedöma om en köttbit är tillräckligt välhängt och välmörad, så gör man nog klokt i att, i alla fall till en början, satsa på ”säkra kort.”

Och vad menar jag då med det? Jo, jag menar att man inte ska ta stekar som innanlår, rostbiff eller entrecôte för att göra en Tjälknöl. De bitarna är alldeles för exklusiva för denna maträtt. Det vore som att ”slänga pengarna i sjön.”

Nej, med ett ”säkert kort” i detta sammanhang menar jag en ”fransyska.”

Jag vill påstå att det är svårt att misslyckas med att tillaga en fantastisk Tjälknöl av en fransyska!

Denna stek sitter på framsidan av baklåret på djuret. Den börjar vid knäskålen och går uppåt.

En fransyska är, redan från början, av mycket bättre kvalitet än det mesta av högrev, bog och bringa – men, samtidigt, inte alls av lika god kvalitet som innanlår, rostbiff och entrecôte.

Men, och det är det här, som är tricket – det är här förvandlingen sker: Genom det – mycket – långsamma tillagningssättet, så kommer en Tjälknöl gjord på en fransyska att höja sig flera snäpp i kvalitet och kan, kvalitetsmässigt, jämföras med vilken stek som helst av innanlår, rostbiff eller entrecôte – vilken dag som helst i veckan!

Och en Tjälknöl är så enkel att tillaga så ”en glad amatör” klarar av det!

Känner du nu hur inspirationen sköljer över dig som en flodvåg?

Bra, då kör vi!

Men, först en annan sak: För tredje (tror jag) gången vill jag, verkligen, poängtera vikten av att inte göra avkall på kvaliteten när det gäller en digital köttermometer – helst med inbyggd larmfunktion!

Försätt inte vare sig dig eller dina gäster i den situationen att slutresultatet blev ”hyfsat bra” i stället för ”toppenkvalitet” (”mint condition”) – bara för att du missade den optimala innertemperaturen med – två, tre grader!

Vad är då ”bäst temperatur” inne i mitten av en stek? Ja, det beror naturligtvis på vilken typ av stekresultat man föredrar.

Vissa vill, absolut, ha lite rött i mitten, runt en rosa kärna – medan andra inte kan tänka sig att äta en stek, som är det minsta rosa i mitten.

För att öka sina chanser att lyckas uppnå det resultat, som man eftersträvar, så kan man vända sig till en temperaturguide. Se vidare recept # 38 i denna kokbok.

För ”fransyska” anges där för rare/medium/well done resp. 60^o, 65-70^o och 70-75^o.

”Tricket” med att lyckas få ett bra resultat med en Tjälknöl är att man tänker på att (precis som i fallet med glassen i Glace au four) fransyskan ska vara – väl – genomfrusen. Då – och bara då – får man samma utgångsläge, som de hade, som upprättade de olika temperaturguiderna, som finns på nätet.

Så, en bra digital termometer är väl värd sina pengar! Det har man igen – i form av gästernas uppskattning – flera gånger om!

När det gäller den genomsnittliga storleken på portionerna, så bör man först ställa sig frågan: Vilken kategori människor tillhör mina gäster? Är de tonårsgrabbar, som brukar ”skära limpan på längden” i stället för ”på tvären”, när de ska ”bre sig en macka” – eller är mina gäster ålderspensionärer?

Rekommendationerna på nätet varierar från 190 gr/pers – till det dubbla, 380 gr.

Så, gör ett eget överslag! Ta dock med i beräkningen att många vill ”backa” på köttet, dvs ”ta en gång till” – bara för att det är så himla gott!

Så, låt mig få introducera ett nytt uttryck i den svenska matvärlden:

Denna maträtt är ”försvinnande god.” Det betyder att ”den går åt fort.”

Och det är ju ett trevligt – och bra – betyg åt ett värdpar!

Dra dig inte för att göra två st 1,5-kilos-stekar på en gång om ni blir många – eller om gästerna kan förväntas vara väldigt hungriga. I så fall vill jag rekommendera att man, för bästa resultat, har en digital termometer i varje stek.

Ingredienser 4 – 6 personer

1,2 – 1,5 kg benfritt kött av älg/hjort, väl genomfruset

Saltlag:

1,2 liter vatten

3 dl rödvin

1 dl salt

0,5 dl socker

1 tsk svartpeppar, krossad

3 msk enbär, krossade

1 tsk timjan, torkad (eller motsvarande färsk)

5 st vitlöksklyftor, grovhackade

3 st lagerblad, hela

Gör så här:

1) Sätt ugnen på 60-75 grader. På nätet finns det rekommendationer på allt

mellan 50-100 grader. För 50 grader tar det ”lite för lång tid” för köttet att

bli klart och för gradtal över 80, så går det ”lite för fort”; köttet hinner inte

möras i ”lagom snabb” takt.

Med ugnen på 60-75 grader tar det ca 8-12 timmar för köttet att bli klart –

lite beroende på gradtal, vilken ”personlighet” din ugn har, samt från

vilket djur steken kommer ifrån.

Efter 2,5 – 3 timmar har köttet hunnit tina så mycket i ugnen så att man

kan stoppa in spetsen på den digitala termometern mitt inne i köttet.

2) Medan köttet tillreds i ugnen kokar du upp lagen.

Blanda alla ingredienserna i en kastrull och låt det koka upp.

Se till att socker och salt löser sig ordentligt.

Låt lagen kallna.

3) När köttet är klart (när larmet ringer runt 65-67 grader), så tar man ut

köttet ur ugnen.

Lägg den varma steken i de dubbla plastpåsar, som ska kunna förslutas

väl.

Slå på lagen i plastpåsen.

Vänd köttet en gång i timmen under de närmaste 4-5 timmarna.

Ta ut steken från plastpåsarna och torka av det lätt med lite

hushållspapper.

Köttet får inte ligga mer än 5 timmar i saltlagen, då tar den för mycket

smak av saltet.

Till servering:

Potatisgratäng – gärna med smak av vitlök

Gelé (på rönnbär eller svarta vinbär)

En kantarellsås, gjord på riktig grädde – oslagbart!

Mycket nöje!

Harald T